A gyapjú vegyi tulajdonságai


A gyapjú vegyi felépítése


A gyapjú állati fehérje, túlnyomó részben keratin. A keratint polipeptid-láncok alkotják, amelyek hajtogatott alakúak (-keratin), illetve húzóerô hatására kiegyenesednek (-keratin).
A szálas anyagokban a polipeptid-láncokat oldalirányú erôk egymáshoz kapcsolják, és ezáltal térhálós szerkezet keletkezik.

Fény hatása a gyapjúra


A napfény komoly károsodást okoz a gyapjún. Fény hatására a cisztinkötések hidrolizálódnak, a kén egy része kénhidrogénné alakul, majd kénsavvá oxidálódik.
A cisztinkötések felbomlása szilárdságcsökkenést okoz, a keletkezô kénsav pedig a szálakat sárgásbarnára színezi és rideggé, törékennyé teszi.
A juh bundája - különösen a hátrészeken - állandó fényhatásnak van kitéve. Elsôsorban a szálak végén következik be nagyobbfokú károsodás.

Hô hatása a gyapjúra


Ha a gyapjút 100-150 C-on száraz levegôben hosszabb ideig hevítjük, nedvességtartalmát elveszti, szilárdságából veszít és érdessé válik. Nedves levegôben hûtve ismét nedvességet vesz fel, és többé-kevésbé visszanyeri eredeti tulajdonságait, de fényét már nem. 105 C fölött a gyapjú bomlásnak indul, ammónia (NH3) és kénhidrogén (H2S) fejlôdése mellett és erôsen megsárgul. Ez a jelenség 105 C-on is bekövetkezik, ha a szárítás ideje a 48 órát meghaladja. (Ha nedves levegôben hevítik, a károsodás nagyobb. Különösen érzékenyek ebbôl a szempontból a durva gyapjak.
A szál megnyújtja a jellemzô szag fejlôdése mellett göbösödve olvad, lángból kivéve nem ég tovább. (Gyulladási hômérséklet 560 C)
Jó tûzálló tulajdonságait már Plinius is leírta a Historia Naturalisban, amelyet még a középkorban is mint mértékadó tudományos munkát használtak; az ecettel kezelt gyapjúnemezt tûz és kard ellen ajánlotta. Ma - igaz korszerû kikészítéssel - tûz elfojtására, színházi függönyök, Formula 1-es pilóta, tûzoltó és kohász védôruhának alkalmazzák.
A hideget jól bírja. Fagyasztva (-40, -50 C-on) a gyapjú még hajlékon és vegyi változást nem szenved.

Víz és vegyszerek hatása a gyapjúra


Vízben normális körülmények között a gyapjú nem oldódik. Desztillált vízben 2 óráig fôzve 0,25 %-ot veszít súlyából. 12 órás fôzéssel azonban szakító erejének 25 %-át elveszíti. Víz hatására a szálak 10 %-os duzzadást mutatnak, szárítás után azonban visszanyerik eredeti méreteiket.
Nyomás alatt fôzve 120 C fölött teljesen feloldódik.
100 C hômérsékletû gôz hatása rövid ideig nem káros, hosszabb idô után azonban gyengíti a szálakat.
A nedvesség és hô a kikészítési eljárások fô eszköze. Hatásukra a gyapjú plasztikussá válik és tartósan alakítható.
A gyapjú alkáliákra különösen érzékeny, fôleg magasabb hôfokon. 5 %-os NaOH oldatban 5 percig fôzve teljesen feloldódik. De hígabb oldatok is sárgítják, érdessé teszik, súly- és szilárdságcsökkentést okoznak, ezért a gyapjú alkálikus mosását különös gonddal el kell végezni.
Híg ásványi savak a gyapjút duzzasztják, de nem károsak. A gyapjú 2 %-os H2SO4-ben egy-két óráig fôzhetô károsodás nélkül.
Tömény savak erôsen gyengítik a gyapjút.

Kártevôk hatása a gyapjúra


A gyapjút mint általában a fehérje tartalmú anyagokat a baktériumok és penészgombák igen könnyen rongálják.
A moly a gyapjú legismertebb és legveszedelmesebb kártevôje. A tulajdonképpeni károkozó a keratintartalmú anyagokkal táplálkozó molyhernyó, amely rövid idô alatt tönkre teszi a gyapjút.

Az ipari megmunkálás elôtti mûveletek


A gyapjú nyírása


A merinó juhot évente egyszer, még a tavaszi kihajtás elôtt kell nyírni. Évente kétszer nyírhatók a hosszabb gyapjút adó juhfajták.
Szopós bárányt lenyírni nem szabad.
Megfelelô gyapjúnyerés érdekében a bundát már az élô juhon ápolni kell.
Nem szabad olyan etetôrácsot használni, amelybôl a juh fejére, marjára, esetleg hátára is hullhat a szálastakarmány törmeléke;
óvni kell a juhot olyan gyomoktól, amelyek a juh bundáját megtépik, vagy amelyeknek tüskés magvai a bundába kapaszkodnak;
nem szabad a juhot olyan festékanyaggal (szurok, kátrány, mínium stb.) megjelölni, amely gyári mosással nem távolítható el;
óvni kell a juhot a megázástól, a túlságos napsütéstôl és a poros utakról;
nem szabad a juhot túlmeleg, párás, fülledt, csepegô mennyezetû istállóban tartani, vagy zárt helyen összezsúfolással megizzasztani.
A nyírást világos, száraz, jól szellôztethetô, deszka-, tégla-, vagy betonpadozatú, tiszta, külön helyiségben, vagy juh akolban, de csak a trágya kihordása után, padlózott, esetleg ponyvával leterített helyen kell végezni. A gyapjúnyírásra száraz, meleg idôt kell választani. A korán nyírt gyapjú fehérebb, tisztább, de vigyázni kell, hogy a juhok ne fázzanak meg. Csak száraz bundájú juhot szabad megnyírni, mert a megizzadt juhok bundája bemelegedhet, és így károsodhat. A nyírást megelôzô legalább 12 órán át a juhot etetni és itatni nem szabad. A nyírás megkezdése elôtt a bundáról lecsüngô koloncokat le kell vagdosni, a juh lábairól a bundájáról minden takarmányt, szalmát vagy egyéb szennyezô anyagot le kell szedni, hogy ezek nyírása közben a bundába ne keveredhessenek.
A juhokat kor és ivar szerinti csoportonként kell nyírni. A rühös és egyéb betegségben szenvedô juhok feltétlenül külön az egészségesek után nyírandók. Ugyancsak célszerû a kirívóan eltérô tulajdonságú testrészeket (romney ebszôrös, láb és fejrészei) külön fázisban nyírni és külön tartani.
A nyírást úgy kell végezni, hogy a gyapjú visszamaradó tarlója sekély és egyenletes legyen; gépi nyírással - a nyírófejtôl függôen - a tarló átlagosan 2-4 mm magas. A gyapjút a tövénél egy vágással kell lenyírni. A szecskázás csökkenti a fürthosszt és a rövid elemiszálak gyártási hibát okoznak. A bunda összefüggô kell maradjon, ne kuszálódjék össze, ne szennyezôdjék be. Vigyázni kell, hogy a juh bôrét ne sebezzék meg, az esetleg megsebzett juh sebhelyét fertôtleníteni kell. Igyekezni kell a nyírás alatt a juhokkal kíméletesen bánni. A lenyírt bundát közvetlenül nyírás után, nyírási felületével kifelé fordítva össze kell hajtogatni és az osztályozó asztalhoz vinni.

A lenyírt zsíros gyapjú kezelése és elôválogatása


Közvetlenül a nyírás után elôválogatják a gyapjút, a szingyapjú elkülönítés céljából. A bundát a ritka szövésû háló vagy lécráccsal ellátott válogató asztalra helyezik, óvatosan szétterítik és anélkül, hogy szétszakadna, megrázzák. A benne lévô szennyezôdések, magányos fürtök és a nyírással keletkezett szecska kihullik belôle.
A bundából kiszedik a színgyapjúnak nem minôsülô részeket (kolonc, erôsen takarmányos részek, elsárgult csapos fürtök, nemezes részek, tiltott jelzéssel szennyezet fürtök, hasláb).
Az elôválogatott, leszélezett és remélhetôleg összefüggô bundagyapjút nyírási felülettel kifelé összehajtogatják. Célszerû a bundákat ivar, kor és fajta szerint csoportosítani. Bundánként kirakva, többször átforgatva, addig szikkasztják, ameddig a gyapjú egyöntetûen száraz tapintású nem lesz, fürtvégzôdései szilárdak, nem képlékenyek.
Ilyenkor zsákba tömhetik és függô táblán tüntetik fel a gyapjúféleség rövidített jelölését.

Minôsítés


Az elôválogatott gyapjú tételt féleségenkénti bontásban minôsítik érzékszervi bírálattal, vagy mûszeres laboratóriumi eljárással.
A minôsítô tényezôk: 1. finomság
2. fürthosszúság
3. tisztaság (rendement)
4. növényi szennyezôdés
5. gyapjú hibák
6. szín
A minôsítés elsôrendû feladata, a gyapjú értékének, a tétel árának meghatározása, amelyet gyakorlott gyapjúszakértôk végeznek. A szakértôknek széleskörû ismeretekkel kell rendelkezni az állattenyésztés (fajta, tartás, takarmányozás, idôjárási viszonyok), a tájegységi viszonyok és a feldolgozási technológia, gyártmánytervezés területén.
Bár a jó és gyakorlott gyapjúszakértô az értékmérô tulajdonságokat és a kihozatalt meglehetôs biztonsággal meghatározza, a tévedés nincs kizárva. Így mindinkább mûszeres objektív minôsítésre térnek át.

Ausztrál elôkészítési, minôsítési és értékesítési rendszer


Közvetlenül a nyírás után a farmokon végzik a gyapjú elôkészítését a további feldolgozásra. Ezeket a munkálatokat hatósági szabályok szabályozzák. A bundákat leszélezik (skirting), de ezeket a gyengébb minôségû részeket is több fokozatban különtartják (broken, pieces, locke). A szingyapjú bundákat finomság, hozam, fürthossz, szilárdság, növényi szennyezôdés tartalom szerint. De már elôzôleg különtartják a merinó, crossbred, bárány, leszélezett, hasláb, darab és színes gyapjúkat. Az osztályozó szakértô hitelesíti a tételt és így annak minôségéért felel is.
Az osztályozott tételeket eladási központokba, általában a behajózó kikötôkbe szállítják, ahol raktárakban helyezik el. Itt történik a túlnyomórészt érzékszervi minôsítés a teljes tételbôl, illetve reprezentatív mintabálákból. A szubjektív becslés hibái, a mintabálák, illetve tételek nagy szállítási költségei és a nagyobb, így gazdaságosabb tételek kialakítását gátló sok minôség ösztönözték a mezôgazdaság, az ipar képviselôit új utak keresésére. A fejlesztést rendszer-szemlélettel, tehát a folyamat teljes egészére elvégezték.
Kialakították az objektív minôsítés rendszerét. A mûszeres vizsgálat elôfeltétele a szabványos, gépi mintavétel, amelyet az un. CORE-TEST és GRAB-TEST berendezéssel végeznek.
A mintákat csak megfelelô térfogatsúlyú csomagolási egységbôl, tehát bálákból lehet venni. Folyamatban van ennek fejlesztése is, a hagyományos bálák sûrûségénél nagyobb un. jumbo bálákra térnek át. (450 kg; 1-1,2 mx 0,7 mx 0,6 m)
Áttértek az objektív mérést akadályozó Bradfordi finomság osztályozásról, a szálátmérô alapján történô finomság mérésre.
CORE-mintavevô berendezéssel vesznek vizsgálati anyagot, és laboratóriumi vizsgálatokkal meghatározzák a szál finomságot, hozamot, és növényi szennyezôdés tartalmat.
Tervezik az un. objektív minôsítés továbbfejlesztését a hossz, szakító erô, szakadási hely, szín mérésével. De a CORE berendezés nem alkalmas hossz-meghatározási minta készítésére, mert fúrási elven mûködve, elvágja az elemi szálakat. Hosszméréshez a GRAB mintázót használják, amely megmarkolva, húzza ki a meghatározott minta mennyiségét.
A fejlett technikára alapozott mûszerek mérési adataiból mérési jegyzôkönyvet állítanak ki.
Az értékesítésben a hagyományos módszerrôl, egyre inkább a minta szerinti eladásra térnek át. A mûszeres vizsgálattal nyert eredmények és egy kisebb, néhány kilógrammos minta képezik a megegyezés alapját. Az ipar igényeit és a mezôgazdaság lehetôségeit megfelelô realitással ötvözô szabvány, a szigorú ellenôrzéssel végrehajtott elôkészítés, egy-egy tenyésztési egység elégséges nagysága, az egy blokkon és egy bundán belüli kiegyenlítettség, a gyapjú irányítottságú tenyésztés, fajtakiválasztás és tartás, végül azt eredményezték, hogy a hagyományos válogatás nem jár a végtermék számottevô minôségi javulásával. Ausztráliában un. bundánkénti válogatás módszerét alkalmazták, ami gyakorlatilag a termelônél az elôválogatással - minôsítéssel valósul meg. Ez természetesen csak a felsorolt elôfeltételek megléte esetén vihetô át más tenyésztési területekre.

Tárolás


Feltétlenül szükséges, hogy a raktárak fedettek legyenek. Ezentúl követelmény, hogy a rakatok alatt faalátétek legyenek a légmozgás biztosítására, a rothadás megakadályozása érdekében. Az egyes rakatok magassága a betárolt gyapjú tulajdonságaitól és csomagolásától függ. Száraz, zsírban gazdag, tiszta, esetleg elômosott gyapjút 4-6 m magasra is lehet halmozni. De óvakodjunk alacsony hozamú, nagy verejték tartalmú, nedves gyapjút túl magasra rakni. A nagy rakodási magasság okozta nyomás elôsegíti az ammóniák képzôdést, amely a gyapjút rövid idô alatt károsítja, és a bála felnyitása nélkül nehezen észlelhetô. A fermentálódás szilárdság csökkentést és sárgulást okozhat, amely a gyapjú értékét akár 30 %-kal is csökkentheti. A hasznos raktár terület számításánál a teljes raktár 2/3-át lehet figyelembe venni. A többi tér a fô, mellék és elválasztó utakhoz, tûzszakaszoláshoz stb. szükséges.
Ha a fôidényben a szabadtéri tárolás elkerülhetetlen, olyan alátéteket kell alkalmazni, hogy a talaj és a bála alsó síkja között kb. 20-40 cm távolság legyen.
A rakatokat ponyvával jól letakarjuk, és kellô lejtéssel biztosítjuk az esôvíz gyors lefolyását.
A raktárak kialakításánál feltétlenül figyelembe kell venni a tûzvédelmi elôírásokat. Ezek alapját a gyulladási hômérséklet képezi, amely alapján a gyapjút tároló raktárak "mérsékelten tûzveszélyes" tûzveszélyességi osztályba tartoznak.

Elsôdleges ipari megmunkálás


Válogatás


A felvásárolt gyapjúkat válogatási tételekbe, blokkokba sorolják. A csoportosítás alapvetô szempontja a közelálló jelleg, azonos származási hely.
A nagyobb válogatási tétel könnyebb válogatást, egységesebb minôséget eredményez. Hazai viszonyok között a még gazdaságos blokk nagyság 50-120 t között mozog. A válogatás a gyapjú ipari megmunkálásának elsô és szinte meghatározó fázisa, a mûvelet alapvetô célja is az, hogy a feldolgozási eljárásnak (kártolt, fésûs, nemez stb.) és a tervezett készárunak megfelelô, egységes alapanyagot hozott létre.
A válogatás célja - az idegen anyagok, a hibás gyapjúrészek és az alminôségek eltávolítása mellett - a gyapjútétel olyan minôségekre való szétválasztása, amelyek minôségileg és rendeltetés szerint optimálisan megfelelnek és gazdaságilag is a zsíros gyapjú tételben foglalt anyagféleségek legjobb hasznosítását jelentik. A fôminôségek kiválasztása, így elsôsorban az elemi szál finomsága (kifonhatósága) és hossza (fésülhetôsége) szempontjából történik.
Fürthosszúság szempontjából megkülönböztetünk
fésûs minôséget, ha a fürthossz 6 cm és e feletti
kártolt minôséget, ha a fürthossz 6 cm alatti.
A finomság becslése vizuálisan és tapintással történik. Gyakorlott válogató kb. 2 biztonsággal állapítja meg a szálátmérôt. Munkájukban segítséget nyújt a testtájak szerinti finomságmegoszlás.
Legfinomabb a váll és a válltáj; az oldalrész, nyak és far felé durvul. Hátrészen jelentkezik takarmányosság, és combon a csaposság. Támpontot jelent az ivar szerinti különrakás, finomabb az anyag, durvább az ürü, majd a kos gyapjú.
Más szempontok szerint külön osztályozzák a takarmányos, nemezes, sárga, csapos, hasláb, égett, tiltott jelzésû, bárány, bôr és kolonc gyapjúkat.
Minden szempontot figyelembevéve 34 féle minôség lenne válogatható, de nem minden minôség és gyártmány követeli meg az ilyen mértékû különtartást. Figyelembevéve a feldolgozási igényeket és a válogatási lehetôségeket, egyes finomságokat és hosszokat összevonnak. Hazai gyakorlat szerint 20 minôség különtartása a szokásos.
Fizikusok vizsgálatai szerint az emberi szem-lencse 7-8 különbséget tud érzékelni. Bonyolítja a helyzetet, hogy egy nagy szórású méretet kell megítélni. Mindezek ellenére, a szükséges 2 hibahatár elérhetô.
Tudniillik nemcsak a szálátmérôt veszi a válogató, vagy a minôsítô figyelembe, hanem a szálak, pászmák, fürtök és a bunda felépítését, a testtájakat és egyéb fizikai tulajdonságokat (íveltség, fogás, rugalmasság). Ezekbôl egy összetett, komplex benyomást kap, amelyet részben ösztönös, részben tudatos mérlegeléssel hasonlít össze, a nagy gyakorlat és tapasztalat alapján kialakított képzelettel. Ilyen gondolati mechanizmussal születik meg a minôségi döntés.

Mosás


A gyapjú mosás feladata általánosságban, hogy a zsírosgyapjúban lévô vízben oldható, emulgálható és oldószerben oldódó idegen anyagokat eltávolítsa. Ez utóbbit azonban, mint a gyapjúszálak természetes zsíranyagát nem szabad teljesen kiválasztani, hanem legkevesebb 0,5-0,8 %-nak meg kell maradni. Ezen kisérôanyagok leoldásával egyidejûleg eltávoznak a vízben nem oldható, ásványi részek. Más, szálszerû mechanikai tisztátalanságok, amelyek folyadékban rosszul ülepednek, nem távolíthatók el teljesen.
A kísérôanyagok mennyisége a gyapjú származási helyétôl, a finomságtól, tulajdonságaitól és állapotától függ. Tehát a gyapjú tiszta súlya - az általános fogalom alapján - nagyon változó érték.
A szennyezôdések arányai - az eltávolíthatóság módja szerint - Csûrös mérései alapján:
vízzel eltávolítható ásványi anyagok 38 %
vízzel oldható izzadságsók 48 %
éter oldható zsírok 12 %
zsírok ásványi alkotórészei 2 %.
Maga a gyapjúzsír, tulajdonképpen viasz, mivel nem tartalmaz glicerinésztereket. Színe sárga-világosbarna, sûrûsége 0,94-097 g/cm3 , olvadáspontja 35-45 C. 50-55 %-ban alifás zsírsavakat ( 36 különbözôféle), 40-45 %-ban alifás zsíralkoholt (23 féle) tartalmaz. Kis mennyiségben még kimutattak 5 különbözô szterint - egyebek között a gyógyászati jelentôségû koleszterint - és 6 féle izokoleszterint, valamint még ismeretlen szénhidrogéneket.
Mint az izzadságmirigy terméke, természeténél fogva vízben oldódó és ennek következtében a gyapjúról könnyen eltávolítható. A nyersgyapjú származási helyétôl, finomságától és a bundában foglalt helyzetétôl függôen 5-18 % izzadmányt (átlagosan 7-8 %) tartalmaz. Összetétele Matthews-Anderau szerint kb. 70-90 súlyrész káliumkarbonát, 5-12 súlyrész káliumszulfát, valamint káliumklorid és nátriumszulfát. Ezen szervetlen sók mellett még 3 % szerves részt is tartalmaz, amely mint az izzadság zsírsavainak vízben oldható kálium és nátriumsói jelentkeznek. Az izzadmány ilyen összetétele, de különösen a káliumkarbonnát, mint gyenge lúg jelenléte biztosítja - megfelelôen vezetett mosási technológia esetén - az izzadság mosódását, amely mosószert válthat ki.
A növényi szennyezôdések szokásos mosási eljárással nem távolíthatók el. A gyapjúban bogáncs, különbözô fûfajták és takarmányrészek fordulnak elô. Ezeken kívül a csomagolás sérülésébôl különbözô elemi szák-juta len, kender, polipropilén és esetleg viszkóza- kerülhetnek a gyapjúba. A növényi tisztátalanságok gyakorisága és minôsége a juhtartástól és a származási területtôl is függ. Bogáncs, különösen a gyûrûsbogáncs szennyezi az ausztrál gyapjút, un. kôbogáncs található a lap-gyapjúban, európai gyapjúkban is többnyire a szerbtövisfélék vagy a bojtorján egy jellegzetes fajtája fordul elô. Takarmányrészek a juhok istálló tartásából származnak, ezek különbözô füvek, szalma, alom stb.
A gyapjúzsír és izzadmány több-kevesebb piszkot, földet, trágyát, ásványi anyagot köt meg a juh szabadban tartózkodása alatt. A nyersgyapjú esetenként, a vidék sajátosságainak (homokos vagy humuszos) megfelelô jellegzetes színt kap, pl: vöröses, szürke, vagy sárgás. Átlagosan kb. 5-60 % ásványi alkotórészben van a gyapjúban (vidéktôl, finomságtól függôen).
Ezeket részben mechanikai módon kell eltávolítani, részben zsírral együtt kell leoldani.
A mosás feladata, hogy a leggyorsabban leülepítse, ill. a mosóvízben maradt részt emulgálva tartsa, nehogy kicsapódhasson ismét a gyapjúra.

A juhtej hasznosítása


A juhtej feldolgozásának története


Az emberiség már a legrégibb idôben felismerte a juhtej emberi táplálkozásra való felhasználásának jelentôségét. Felismerték azt is, hogy a tej a legjobban sajtformájában tartósítható. Sajt készítésre pedig koncentráltságánál fogva a juhtej a legmegfelelôbb.
A pompejei ásatások során a "Villa rustica" falusi ház udvarán talált sajtprés 80 cm átmérôvel, kissé elipszis felülettel rendelkezett. A sajtot kizárólag juhtejbôl készítették.
A rómaiak kedvelt sajtfélesége a "Caseus helveticus" oly ízletes volt, hogy Hadrianus császár fogadott fia, a békés Antonius császár halálra ette magát belôle.
Ezeket a sajtokat használták a római légiók élelmezésre is. A germán népek, valamint Angliában és Franciaországban is a rómaiak közvetítésével ismerték meg a sajtot.
A juhtejbôl ma is sok sajt és túró féleség készül.
A sajtkészítésen kívül a juhtejbôl a kecsketejjel együtt kiváló savanyú tejkészítmények is készültek. Ezek a termékek a Bulgáriában honos "joghurt, jaurt, jaurti, gaoërt", a Szicíliában készült "mazun", a Szardínia szigetén honos "cieddu", a Montenegróban ismert "grusavina" és a Bukovinában készült "húslanka".
E termék családba tartozott a magyar "tarhó" is, melyet a XX.-ik század elejéig a közeli Nyugat-Európai országokba exportáltunk is. E termékekbôl ma legismertebb a joghurt, amelyet tehéntejbôl készítenek úgy, hogy szárazanyagát a juhtejhez hasonlóra állítják be, bepárlással vagy tejpor hozzáadásával.

A juh tejtermelése


A juh tejtermelését legnagyobb mértékben a fajta és a takarmányozás befolyásolja. Ezenkívül befolyást gyakorol rá az állat kora, a laktáció hónapja, és maga az egyed.
Ugyan ezek a tényezôk vannak hatással a juhtej beltartalmára is. A tej beltartalma pedig meghatározója a túró és sajt kitermelésnek.
A jó minôségû sajt termelésének legfôbb záloga az egészséges állatoktól tisztán nyert és szakszerûen kezelt tej. E követelmény rendszerbe tartozik az is, hogy a sajtkészítésre használt tej idegen kémiai anyagoktól mentes legyen (mosogatószerek maradványait se tartalmazza!).
Abban az esetben, ha a higiéniai követelményekben kétely merül fel, abban az esetben a tejet pasztôrözni kell. E célból legmegfelelôbb a 65 C-on 30 percig tartó pasztôrözés, mert ezen a hôfokon a káros mikroorganizmusok elpusztulnak, s ugyanakkor a tej hasznos anyagai ezen a hôfokon nagymértékben nem károsodnak. A nem kívánatos mikroorganizmusok a sajt puffadását és más károsodások mellett íz és szak hibákat is létrehoznak.

A sajtgyártás alapanyagai


A tej


Legyen mindig idegen anyagtól mentes.
Ne tartalmazzon fröccstejet.
A tej tiszta, csíraszegény legyen.
A tej íz és szaghibáktól legyen mentes.
Ne legyen renyhe alvadású, amikor az alvadék lágy, nehezen alvad meg. Ennek legfôbb oka a tej alacsony kalciumtartalma, az öregfejôsség és az állat megbetegedése, s a tej antibiotikum tartalma, stb.

A sajtkultúrák


Vajkultúrát használnak a lágy, félkemény, friss sajtok és a túrósajtok készítésekor. E kultúra erôteljes savanyító és szénsavtermelô, ezért zárttésztájú (lyuk nélküli) sajtok készítésekor ne használjuk.
Joghurtkultúra fehérsajt készítésekor kiváló. Ez áll a Str.thermohpilus és a Lactobacillus bulgaricus 1:1 arányú keverékébôl.
Propionsav kultúrát az ementáli készítésekor használják.
Rúzskultúra (a rúzzsal érô lágysajtok érésében tölt be fontos szerepet.
Nemespenész-színtenyészet (Pálpusztai sajt, stb.) készítésekor jelentôs.
Rokfortkultúra, stb.
A Kárpátmedencében "pásztorok által" használt tejoltók
A növényi eredetû oltókat, akkor használták, ha a borjú, olló oltógyomot oltója elfogyott vagy különleges gyógysajtok készítésére.
Legáltalánosabban elterjedt "szinte egész Európában" a Gallium verum (tejoltófû) használata.
Csiki havasi pásztorok szerint, ha nagyon zsíros a juhtej, akkor nehezen olt. Szerintük legjobb tavasszal a friss zöld növény, amikor még nem vénült. Rahó környékén és a Zempléni hegyekben sôt Zólyom környékén is oltanak vele. Az összezúzott növényt csomóba kötve belelógatják a tejbe.
Az Erdélyi Érc-hegység pásztorai a tejoltófû levelét, szárát és virágját vászonzacskóba teszik ott összetörik és ezt lógatják a tejbe. Egész éven át a fiatal bojtárok feladata a tejoltófû gyûjtése.
Ha az állat sokat eszik a tejoltófûbôl a teje megalszik. Nyugat-Európában azt tartják, hogy ha a tehén tejoltó füvet eszik hamarabb savanyodik tôle a tej.
A tejoltófüvet legnagyobb mértékben Írországban használják, ahol legjobb oltónak a növény zsenge levelét tartják.
Rumex acetosa (sóska) a másik legelterjedtebb tejoltásra használt növény. A növényt szétdörzsöli, majd vászon zacskóba teszik és belelógatják a tejbe. Az Alacsony Tátrában egy-két sóskalevelet is tesznek a sajttésztába, mert a juhászok szerint ez jó ízt ad a sajtnak. Legjobbnak a tavaszi zsenge sóskalevelet tartják.
Svédországban, Norvégiában a sóskát a nyúlós tej készítéséhez is használják.
Magyar juhászok szerint a sóskával készült sajt sovány lesz a savó pedig zsíros.

Az oltógyomor oltó


a./ A szopós borjú, bárány, olló oltógyomrába kávéskanálnyi sót tesznek és felakasszák szárítani a kemence fölé. Használat elôtt a gyomor tartalmából vízbe tesznek és 24 óráig áztatják. Az Így nyert lébôl két evôkanálnyi szükséges 10 liter tej oltásához.
b./ A borjú gyomrát az anyja tejével teletöltik, egy kevés sót tesznek hozzá és így szárítják meg. Az így készült oltóból egy tojásnyit ruhába kötöttek s a juhtejbe áztatták. Elmondásuk szerint a sajt szép sárga lesz tôle.
c./ Szolcsván a disznó, bárány vagy borjú gyomrából készült oltóhoz kender, "tökköménymagot" tesznek.
d./ A Csiki havasi pásztorok szerint a kecskegida, bárány és borjú gyomor leghatásosabban alvaszt egy-két év szárítás után. A száraz oltógyomorból egy darabkát levágnak s azt cérnaszálon a tejbelógatva használják. Az oltógyomor darabkát mind addig használják amíg az olt.
Legújabban baktérium eredetû oltót is használnak több sajtüzemben. Ennek elônye, hogy az állati eredetû oltóknál sokkal olcsóbb, a növényi eredetûekkel szemben pedig a szükséglet térfogata sokkal kisebb.
A korszerû tejipar a borjúgyomor kivonatából készült anyagot használja, ami nem egységes anyag, hanem különbözô enzimek keveréke. A fô alkotórésze a kimozin (más néven rennin), amely mellet pepszin és csekély mennyiségben katepszin található.
A tisztított kimozin 800.000 szeres mennyiségû tejet alvaszt meg. A gyakorlatban használt készítmény ennél gyengébb. Az oltó erôsség azt fejezi ki, hogy egyrész oltó 40 perc alatt hányrész 35 C-os 7,0 SH savfokos tejet alvaszt meg.
A legerôsebb oltót a még kizárólag tejjel táplált szopós állatok oltógyomrával készíthetjük. Minden szopós állat gyomra alkalmas oltó készítésre, de legjobb a kérôdzôk gyomra.
A túl fiatal állatok gyomra kis oltó erôsségû.
E táblázatból látható, hogy a tejoltó erôssége legnagyobb 41 C-os tej esetében. Ennél kisebb és nagyobb hômérséklet esetén romlik a tejoltó hatásfoka. Az optimális beoltási hômérséklettôl akkor vagyunk kénytelenek eltérni, ha a készítendô sajt technológiája azt úgy kívánja. Ezzel kapcsolatos ismereteket- a különbözô sajtok optimális beoltási hômérsékletét bemutató táblázat szemlélteti.
A táblázat azt mutatja, hogy a tejoltót sósvízben oldva a legnagyobb erôsségû. Az oltó hatásfokát a tej savfoka is befolyásolja. Ezzel kapcsolatos vizsgálatok eredményét Balaton M. szerint a táblázat szemlélteti.
E táblázat azt mutatja, hogy a kissé savanykás juhtej, amelynek SH-a 10,0, 67 %-kal kevesebb oltót igényelt mint a 8,5 SH-os friss tej.
Az elôzôekbôl ismert, hogy sajttipusonként eltérô az alvasztáshoz szükséges idô, valamint a tej hômérséklet szükséglete. Ezek ismeretében számoljuk ki az oltó szükségletet, hogy a kívánt minôségû és sajttípust elô tudjuk állítani.

Példa:


500 liter tejbôl készítünk sajtos, amelyet 35 C-on 40 perces alvadási idôvel akarunk alvasztani. A rendelkezésünkre álló oltó 1:50.000 erôsségû. Ezek ismeretében a következô képlet segítségével számítjuk ki az oltó szükségletet.
Tehát a kívánt sajt készítéséhez 0,395 g oltó szükséges.

Az oltó használata


A por alakú kimozin készítményt használat elôtt vízben oldjuk fel. Erre azért van szükség, mert az enzim fehérje duzzadása, oldódása bizonyos idôt igényel. Ennek a következménye, hogy az enzim teljes aktivitását oldódás után csak 20-30 perc múlva fejti ki. Aki ezt nem tudja, azt esetenként meglepetés éri, mert nem tudja hová tenni, hogy egyszer gyorsabban alvaszt az enzim mint máskor.
Az oltó használatáról tudni kell, hogy:
- fény hatására és 60 C. feletti hômérsékleten inaktiválódik (nem alvaszt),
- a beoltási hôfok a sajt típusától függ,
- télen 1-2 C-kal magasabb hômérsékleten kell oltani, mert hamarabb lehûl az anyag,
- az oltóenzim mennyisége és az alvadási idô között az arányfordított. A két érték szorzata mindig állandó. Ez az alvadási idô-törvény. E törvénynek az ismerete lehetôséget ad arra, hogy bizonyos sajttipus szabvány szerinti alvadási idejét pontosan beállíthassuk.
Pl. Ha egy x sajttípus elôállításához 35 C-on 30 percre kell beállítani az alvadási idôt és 3 g oltóanyaggal a próba alvasztáskor 40 perc alatt alvadt meg a tej, akkor az alvasztáshoz szükséges oltószükséglet 40:301,33.3 g 3,99 gr.
Egy másik példa esetén a kísérleti alvasztáskor 35 C-on 3 g oltóval a tej 20 perc alatt alvadt meg és az elôírt alvadási idô 30 akkor az oltóanyag-szükséglet 20:300,66.3 g 1,99 gr.
Tehát, ha a szükségesnél hosszabb idô alatt alszik meg a tej akkor növelni kell az oltó mennyiségét, ha pedig rövidebb idô alatt akkor csökkenteni kell az "alvadási idôtörvény" szerint.
Az oltógyomor oltón kívül kiterjedten használják a túró és sajt készítéséhez a marha és sertés gyomorból kivont pepszint is.
A tejalvasztás általános szabálya
1./ Alvadás alatt a tejet mozgatni nem szabad!
2./ Az alvadék akkor megfelelô, ha az "májszerûen törik".
A tej hôkezelésére használt üst
Legyen savnak ellenálló, rozsdamentes.
A házi sajkészítéskor ritkán van pasztôrözô. A tej forralása pedig nagyon károsítja a tejbiológiai értéket.
Ezért azt jegyezzük meg, hogy:
- a fontosabb, patogén mikrobák (tbc, brucellák, stb.) már 63 C-on 3 perc alatt elpusztulnak, 68 C-on pedig 12 másodpert alatt pusztulnak el.
A kólik 60 C-on 30 perces melegítéssel 96 %-a pusztul el.
Ha nincs hômérônk a tej hômérsékletének ellenôrzésére, a tejet a bôrözés kezdetéig melegítsük csak, ez elegendô ahhoz, hogy a káros mikróbák elpusztuljanak.

A gomolya sajtok készítése


Készülhet juh, tehén és kecske tejbôl. Ennek függvényében beszélünk juh, tehén és kecske gomolyáról. A gomolyát az egészséges állattól tisztán nyert tôgymeleg tejbôl készítik. Kétes tisztaságú tejet azonban 65 C-on 30 percig pasztôrözzük, hogy a gomolya puffadását megakadályozzuk.
A friss tej beoltási hôfoka 38 C. Abban az esetben, ha az esti fejést a reggelivel együtt, vagy a másnapi tejjel együtt oltják, amikor a tej kissé savanyúbb a kívánatosnál, akkor alacsonyabb hôfokon 28-30 C kell az oltást végezni, hogy a gomolya ne legyen morzsás, kemény, szívós.
Az alvadás ideje 30-35 perc a kívánatos. Több oltóval az alvadási idô rövidebb, aminek eredménye kisebb kitermelés, keményebb és szárazabb gomolya(sajt).
Az alvadékot óvatosan és éles eszközzel aprózzuk fel pl. késsel, mert durva tompa eszközök hatására sok kazeinrög szakad le az alvadékról és nagyobb lesz a zsírveszteség, ami a savóban jelenik meg.
A sajt morzsák szilárdságát utómelegítéssel növelik. Az utómelegítés 38--40 C-on 10-15 percig szükséges. A túl hosszú utómelegítés és a magas hôfok használata káros, mert merevebbé, szárazabbá válik a sajt.
A borsószem nagyságú sajtszemcsék ha rugalmasak és nem mállanak szét, akkor vehetôk ki az üstbôl. Az üstbôl kivett alvadék szemcséket sajtruhába helyezzük.
Apró gomolya sajtokat ne készítsünk, mert akkor a héj aránya nagyobb lesz.
A sajtruhába tett alvadékot óvatosan gyúrhatjuk, hogy a savó távozását segítsük. Ezt a gyúrást azonban csak addig szabad végezni, amíg tiszta átlátszó savó lép ki a sajtruha résein.
Ha a kicsorgó savó fehér, tejszerû, akkor a gyúrás káros mert zsír és sajtanyag együttese meg át a savóba. A sajtruhában lévô gomolya 24 óráig maradjon felfüggesztve, hogy a fölös savó kicsepegjen. Függesztés közben elônyös, ha a gomolya sajtot meg-megforgatjuk, mert így kerek (gömb) formát kapunk.
A második napon a gomolyát kivesszük a sajtruhából és érlelô polcra helyezzük azt. Kívánatos, hogy a helyiség szellôs legyen, amelynek hôfoka 16-20 C.
Melegebb érlelôben a gázképzô baktériumok szaporodása következtében a gomolya felfúvódik és bûzös ízûvé válhat, s ezenkívül túl vastag lesz a kérge, és túlságosan kiszára.
Hidegebb helyiségben a hideget tûrô baktériumok szaporodnak túlsúlyban, s a sajtot keserûvé teszik, a kérgét pedig megnyálkásítják. Ha helység meleg de nem szellôs, akkor a gomolya kérge kipállik.
Helytelen a gomolyákat nyáron az eresz alá rakni érlelni, mert itt túl nagy a meleg. A zárt pince vagy kamra sem megfelelô, mert ilyen helyeken nincs kellô légvonat.
Elônyös, ha a gomolyákat nem deszkalapon érleljük, hanem sajtruhába felfüggesztve légvonatos helyiségben. Ez esetben minden oldalról éri a levegô és nem pállik ki, de nem is repedezik meg a kérge.
A deszkalapon érlelt gomolyákról másnaponként le kell törölni a fehér penészbankot. A kipállás megakadályozására pedig forgatáskor száraz deszkára kell tenni.
A sajtruhában felfüggesztett gömbölyû gomolyákat is forgassuk meg naponta és a ruhákat szükség esetén pótoljuk szárazzal.
A gomolya sajt akkor érett, amikor kérge krémsárga és szikkadt, belseje pedig tömör, fehér színû.
A gomolya sajt 8-10 napi érés után válik igazán kellemesség. Ekkor a kéreg alatti rész szalonnás, íze kellemesen savanyás, szaga mogyoróra emlékeztetô.

Túrókészítés


A túró, a tejfehérjének, a kazein kicsapása és a tejsavó kicsurgatása után nyert fehérje dús termék.
A kazein fehér színû, finom eloszlásban mészhez kapcsolódva van a tejben. Ha a meszet elvonjuk a kazeintôl pl. tejsavval, akkor a kazein kocsonyaszerûvé válik, vagyis a tej megalszik. A kazein tehát kicsapható a tejbôl sav hatására a kazeinrôl leválik a kalcium és mész hiányában elveszíti a finom elosztottságát. Ez történik akkor is amikor a tej természetes úton tejsav baktériumok hatására savanyodik meg.
A kazein kiválasztható a szopós borjú oltógyomrában lévô enzim segítségével is. Ebben az esetben a kazein vegyi összetételében változás következik be, míg savas alvadással nem. Ez a magyarázata annak, hogy a savas alvadással kicsapódott kazein ismét oldatba hozható, ha a savat közömbösítjük. Ezen alapul az olyan jellegû tej hamisítás, amikor a savanyú tejhez meszet vagy szódabikarbónát adnak és a savanyú tejbôl édeset varázsolnak. A tejnek ezt a tulajdonságát a háziasszony úgy használhatja fel, hogy a forralást kétesen bíró tej savtartalmát szódabikarbónával közömbösíti és azután forralja. A savanyodás mértékérôl ilyen esetben egy kanálnyi tej forralásával gyôzôdhetünk meg.
Az oltó hatására kicsapódott kazein nem vihetô vissza oldatba.
A túró készítés lényege, hogy a kazeint kicsapatjuk savval vagy oltóval s eközben a kicsapódott fehérje magába zárja a zsírt, vizet és a tej más anyagait. Az oltós alvasztással is érvényesül kismértékben a savhatás.
Az elôbbi két vegyi folyamat kifejezésre jut a túró állományában és minôségében is. A sav hatására készült túró könnyen kenhetô a vajhoz hasonló simaságú lesz. E kétféle tulajdonság oka az, hogy sav hatására a kazein nem köti a vizet, míg az oltós igen.
A sav hatására a víz fôleg az alvadék rögök között, míg oltó alvadáskor a kolloidális víz az alvadék rögökben található. Az elôzôekbôl következik, hogy ha simább, kenhetôbb túrót kívánunk készíteni, akkor elônyös oltóval készíteni.
A jól készített mindkét féle túró egyaránt fehér színû, kellemesen savanykás, telt ízû és zamatos.
Jó túrót csak kifogástalan minôségû tejbôl lehet készíteni!
A kifogástalan alapanyagú, de túlsavanyodott tejbôl a kelleténél szárazabb, rágós, vízeresztô és savanyú túró lesz. A legmegfelelôbb alvadék savanyúsága 24-26 SH, ha a kelleténél kisebb a savtartalom akkor éretlen, üres ízû elônytelenül szemcsés lesz a túró.
A tejsavbaktériumok a tejsavon kívül aroma és ízanyagokat is termelnek, azonban nem minden tejsavbaktérium termel kellemes ízanyagot. Ezért kell az üst tejet kultúrával beoltani.
Jó túró készíthetô, ha az üst tejet tejszín érlelô vagy vajkultúrával oltjuk be. A tejsavbaktériumok szaporodásának kedvez a 24-26 C. A 26 C felett a baktériumok szaporodása túl gyors ezért a kelleténél savanyúbb és szárazabb túrót kapunk. 20 C alatt pedig az aromatermelô baktériumok rosszul szaporodnak.
A jó minôségû túró készítéséhez nem kerülhet a tejbe föcstej, öreg fejôs teje és tôgy gyulladásos állat teje.
Ha a tej nem kellô tisztaságú 63 C-on 30 percig pasztôrözzük, Pasztôrözés után készült túrónak nagyobb a vízkötô képessége, jobb lesz az állománya és íze is.
Az alvadék rossz megítélésével a kiváló nyers anyagból is rossz minôségû túró készül. A kelleténél magasabb hômérséklet esetén a túró túlságosan kiszárad, morzsalékony, száraz, a fogak alatt csikorgó, rossz minôségû lesz.
Az alvadék melegítését mindig fokozatosan, állandó melegítés mellett kell végezni. A hirtelen melegítéskor az alvadék rögök felületén egy nehezen átjárható kéreg "bôr" képzôdik.
Minél savanyúbb az alapanyag, annál alacsonyabb hômérsékleten kell az utó melegítést végezni. Ha kisebb a savasság, akkor nagyobb hômérsékleten végezzük a melegítést.
Az alvadék rögök túróvá alakítása túrózsákokban történik, a savó kicsorgatásának segítségével.
A rendszeres túrókészítôk tapasztalhatják, hogy ugyanazoktól az állatoktól nyert tejbôl készült túró évszak, takarmányozás stb. hatására annyira különbözhet, hogy a minôség megtartása érdekében a technológiát a leírtak szerint változtatni kell.
A túró gyártás alapanyaga lehet a teljes tejen kívül a fölözött tej és a vajgyártás mellékterméke az író.

A savanyú étkezési túró készítése


A tejet 63 C-on pasztôrözzük, majd 20-24 (télen 28-30) C--ra lehûtjük és 0,5-1 % vajkultúrával beoltjuk. Arra törekedjünk, hogy annyi kultúrát adjunk a tejhez, hogy 18-20 óra alatt megalvadjon. Ez az alvadási idô adja a legjobb minôségû túrót.
Optimális mennyiségû tejsav baktériumot akkor tartalmaz az üsttej, ha beoltás után 8-10 óra múlva enyhén kocsonyásodni kezd. Helyes érlelés esetén a tej 10 óra után megalszik ami felismerhetô arról, hogy az alvadék felületén kevés zöldes savó jelenik meg, a szaga tiszta a tejfölre emlékeztetô és az alvadék porcelánszerûen törik.
Ha savó savfoka elérte a 24-26 SH-ot akkor az alvasztást be kell fejezni, az alvadékot keresztbe hosszába fel kell vágni, hogy a savó minél jobban eltávolodjon.
Az alvadék feldarabolása után 30-32 C-on utó melegítéssel 10 percig állandó keverés mellett tartjuk. Az utómelegítés után túrózsákba téve a savót kicsurgatjuk. A kicsurgatás után a túrót asztalra össze összekeverjük és csomagoljuk.
100 liter tehén és kecske tejbôl 14-17 kg savanyú túró nyerhetô.

Az oltós étkezési túró készítése


A friss tiszta tejet 63 C-on pasztôrözzük. Ezt követôen 24-26 C-on a savanyú túróhoz hasonlóan beoltjuk színtenyészettel. A vajkultúra mellett adunk hozzá 100 tejhez 0,5-1 gramm oltót. Az oltót mielôtt a tejhez adjuk vízzel fel kell oldani. Csak annyi oltót szabad hozzáadni, hogy az alvadás 6-10 óra múlva kezdjen kocsonyásodni. A savhatás kihasználása azért fontos mert így ízletesebb és jobb állományú lesz a túró. Ezért kell ugyanannyi ideig érlelni, mint a savanyú túrót. Itt is érvényes, hogy a kívánt savanyodást 16-20 óráig érje el.
A megalvadt tejet felvágjuk és utó melegítés nélkül túrózsákba rakjuk. A túrózsákba tett alvadék savóját 20 Cú helységben 24 órán át csurogtatjuk. A zsákból a túrót kiöntve egyenletesen összekeverjük.
Az oltós alvadású túró : lágy, kenhetô, omlós, enyhén savanykás, zamatos, érlelni nem kell.
100 liter tehén és kecske tejbôl 14-18 kg túró nyerhetô.
Az étkezési túrók hibái
- savó eresztés, -folytósság, - darásság, -túlsavanyodás, élesztôs, -vajsavas, -pimpós íz.

Rögös állományú túró készítése


Készülhet teljes tejbôl, fölözött tejbôl és csökkentett zsírtartalmú tejbôl. A bizonytalan tisztaságú tejet 74-76 C-on 0,5 % vajkultúrával oltjuk be, hogy 10-12 óra alatt megalvadjon.
Az alvadék akkor alkalmas kimunkálásra, ha májasan törik és a savó elkülönülés jól látható. Az alvadékok dió nagyságú darabokra aprítjuk és megkezdjük az utómelegítést. Lágyabb állományú túró utómelegítését 30-32 C-on, a keményebb állományúét pedig 35-37 C-on végezzük.
Az alvadékra préslemezt tegyünk, hogy elôsegítsük a savó leadását. Ezt követôen csomagoljuk és hûtôkamrában 4-6 C-on tároljuk.

Az édesalvasztású túró készítése


A tejbôl oltó segítségével gomolyát készítünk daráló (húsdaráló) vagy e célra készült darálógép segítségével összezúzunk. Nagyobb mennyiségek készítésekor célszerû a gomolyát meghámozni, hogy eltarthatóbb legyen.
Elôállításához szükséges eszközök még: érlelô teknô, zsákok és prés.

A túró készítés menete


A gomolyát lehámozzuk, felszeleteljük, megdaráljuk ôrlômalmon átengedjük, sózzuk, néhány óráig érleljük majd adogokba csomagoljuk.

A túróval szembeni követelmény


Legyen sima, csomó mentes, vajszerûen kenhetô, tiszta ízû és szagú, enyhén savanykás és enyhén sós. Az enyhe csípôsség nem hiba.
Eredete szerint lehet: juh gomolya túró, kecske gomolya túró, a tehéntejbôl készült neve csak gomolya túró.

Krémtúró készítése


Pasztôrözés után 100 liter tejhez adunk 5-10 g kalciumot-ot. A tejet 26-29 C-ra történô hûtés után beoltjuk 0,5 % vajkultúrával. A savanyodás megindulása elôtt 7,8-8,6 SH-on annyi oltót adunk hozzá, hogy 12-16 óra alatt megaludjon. Az alvadék megfelelô minôsége után egyenletes szemcséjûre felaprítjuk. Az alvadékról a savót leeresszük és a túrót lehûtjük 10-12 C-ra. Krémtúró készítésekor tejszínt keverünk a túróhoz.
A gomolya sajtokból készült liptói túró (brinza) és a székelytúró készítése
A brinza vagy liptói túró készítése
Az érett gomolyát lehélyazzuk. A kér rozsdamentes legyen, mert a tejsav szürkére festheti a sajttésztát. A sajt kérgét ne tegyük a túróba, mert a rajta lévô fehérpenész kesernyessé teszi azt.
A lehéjazott gomolyát apró darabokra vágjuk és fahengerek között (vagy nyújtófával) átgyúrjuk. A gyúrást addig végezzük, amíg az állomány sima nem lesz, a nyelvre vett anyag pedig vajszerûen alvadjon el, és benne morzsát-szemcsét ne érezzünk.
Az éretlen és a túl savanyú tejbôl, vagy gyors oltással készült, száraz, rögös gomolyából nem tudunk, vagy igen nehéz sima túrót készíteni.
Gyúrás közben szárazon, vagy vizes oldatban 1-1,5 % konyhasót adunk az anyaghoz. Az adagolandó sót ne sok vízbe oldjuk fel, mert a forgalomba hozható brinza túró víztartalma nem lehet több mint 53 %.
Az eredeti brinzát nagy fenyôfa törzsének óvatosan lefosztott kérgébôl készült hordócskákban érlelik. A kéregbôl készült bödönbe légmentesen tömítik és zárják le a megtelt edényt. A lezárt túrós bödönt néhány hónapig száraz hûvös helyen érlelik. Az érlelés ideje alatt a fenyôkéreg illatától igen kellemes illatú és ízû lesz az érlelt túró.
A székelytúró vagy kászutúró készítése
Az érett gomolya kérgét kefével letisztítjuk, majd lemossák. A megtisztított gomolyákat 1/4-1/2 kg-os darabokra vágják és 12 órát kútvízben áztatják. Az áztató víz kivon sok tejsavat, a kérgét felpuhítja, s ezek révén a túró lágyabb ízt kap.
A vízbôl kiszedett darabokat zsákba gyömöszölik és súlyokkal megterhelik. Ezután következik a brinzához hasonlóan a gyúrás és a sózás.
A meggyúrt túró tárolása - csomagolása
- fenyôdeszkából készült bödönökbe légmentesen begyúrják és lezárják,
- állati bélbe, marhabárzsingba, vagy hólyagba zárják,
- mûanyag poharakba vagy celofánba csomagolva 2-4 C-on tárolják.
Raktározás közben a túró csípôs lesz. Ennek oka az Oiduium albumszerû penész lipáz-enzimének hatására képzôdött illó zsírsavak. Ha a gomolya kérgét nem gyúrjuk a túróba a csípôsödé csökken vagy megszûnik.
Meleg raktárban a turó megpuffad.
Ha tárolt túró sok vizet tartalmaz, akkor fehérjebontó baktériumok hatására keseredés áll elô.
100 liter juhtejbôl a laktáció elején nyerhetô 25 kg túró
100 liter juhtejbôl a laktáció végén nyerhetô 25 kg túró
100 liter tehéntejbôl nyerhetô 15 kg túró
100 liter kecsketejbôl nyerhetô 15 kg túró

A zsendice és az orda készítése


A sajtgyártáskor visszamaradt savó tartalmaz sok tejcukor, jelentôs mennyiségû fehérjét, zsírt, és ásványianyagot.
Ha a savót természetes úton megsavanyítjuk, vagy hozzá ecetsavat adunk és hevítjük 70-90 C-ra, akkor a savóban maradt savófehérjék pelyhes csapadék formájában kicsapódnak. A savófehérjéken kívül sok élettanilag fontos anyagot is tartalmaz (zsír, tejcukor, tejsav, ásványi és nyomelemek, stb). Ez a melegen fogyasztható ital a zsendice.
A zsendicét sajtruhán átszûrve kapjuk a kicsapódott savófehérje szüredéket ordának nevezzük. Ez a szüredék 12 órai csurgatás után kiváló tápláló hatású, szinte salakmentesen hasznosul a szervezetben, ezért bizonyos nagy mûtétek esetén (pl. vastagbél mûtét) sikeresen használható. Az orda fehérjéinek 100-na nagyobb biológiai értéke teszi különösen értékessé a legyengült szervezetek felerôsítésében. Ínyenc eledelnek számítanak a friss ordával készült tésztafélék (pl. palacsinta).
Az orda nagy biológiai értékénél fogva kiváló táptalaja a mikroorganizmusoknak, ezért nagyon romlékony.
Tartósítás céljából sóval összegyúrják és hûtôlábákban tárolható. Lehetôleg azonban frissen fogyasztják.
100 kg savóból nyerhetô orda 5-8 kg
(amit nagymértékben az állat faj befolyásol),
(juh, tehén, kecske).
Az orda fehérjéje savófehérjébôl, vagyis albumin és globalinokból áll.

Friss sajtok készítése


Ide tartoznak a nagy víztartalmú sajtok, amelyek vegyes, vagy savas alvasztással készülnek. Gyártástechnológiájuk egyetlen szakaszból, a fogyasztásra kész, "nyers sajt" elôállításából áll. Az egészséges állattól tisztán nyert és kezelt tejet hôkezelés nélkül, míg a bizonytalan tisztaságút hôkezelés után használják.

Túrósajt készítése


A tejet pasztôrözés után 32-35 C-on beoltjuk 2-4 % vajkultúrával és 6-8 óra alatt a tej megalszik. Az alvadékot mogyoró nagyságú darabokra aprítjuk és a rögöket 38-40 C-on utómelegítjük. Ezt követôen 24 órán át préseljük, hogy a savót elveszítse.
A préselt túrót ezután daráljuk, majd adunk hozzá 3-4 %-át 0,015-0,020 % nátrium-hidrogén karbonátot (szódabikarbónát) és 0,015-0,018 % krétaport vagy mészport. Ezáltal csökken a túró savassága és nô a túrószemcsék összetapadása.
A keveréket ismételten ledarálják és darálás elôtt 5-10 pogácsasajt belekeverésével beoltják a keveréket.
A darált anyagot apró pogácsákká formáljuk (20 g). A kész pogácsákat 22-24 C-os 80-85 % relatív páratarlmú szellôs helyiségben 35-36 % szárazanyag tartalomig szárítjuk. A szárítás alatt a pogácsák felületén élesztôk szaporodnak el és zsírhártyát hoznak létre. A sajtok 4-5 nap alatt megsárgulnak és érlelô ládákba rakják.
Az érlelés 18-20 C-n 80-90 % relatív páratartalom mellett történik. A pogácsák felületén rúzsharmat képzôdik és megindul a sajt érés kívülrôl befelé. Két nap után a pogácsákat lemossuk és szikkasszuk. A szikkadt pogácsákat ismét ládába rakjuk és tovább érleljük. A kezelést naponta megismételjük. A sajtok 3 napos érlelés után csomagolhatók, azaz készek.

Az ostyepka készítése


Régen nagyon kedvelt tetszetôs kb fél kg súlyú, legtöbbször orsó alakú, dombormû díszítéssel csinosított aranysárga, kéreg nélküli gyúrt, füstölt sajt. Eredeti hazája Szlovákia, szlováklakta hegyvidék ahol a juh és kecsketejbôl készítették. Állománya zöldessárga (festéséhez 3-4 ml sajtfestéket használtak 100 liter tejhez), kevés rög esetleg erjedési lyukakkal megszakított, kellemes, zamatos, telt, tiszta, enyhén savanykás-sajtos ízû, könnyen vágható és omlós.
Az Ostyepka gomolyából készül. A korai puffadás elkerülése végett legjobb, ha vajkultúrával érleljük. Az utósajtolásig a tej feldolgozása teljesen megegyezik a gomolya készítésével. Itt az utósajtolás elmarad.
Amikor az alvadék rögök kellô szilárdságok érnek le az alvadékból adagoló segítségével az Ostyepka súlyának megfelelô mennyiséget a formákba rakunk és formázzuk. Az alvadék adagolóval (egy pohár alakú 15 cm magas 8 cm felsô és 6 cm alsó átmérôjû) formába tesszük. Ez a forma készülhet mûanyagból, fából stb. A forma felsô része nyitott az alsó lapján pedig 4 mm-es lyukak vannak.
Az adagolót a savóban lévô alvadékkal megtöltjük majd kiemelve az üst felett kíméletesen egy tömeggé összenyomkodjuk. Ezután jobb tenyerünkbe kiborítjuk a csonkakúp alakú adagolóból a nyers sajttésztát és átadjuk a mellettünk álló társunknak azt óvatos nyomkodással az ostyepka orsó alakjára kiformája.
Ezt követôen a kis gomolyákat sajtruhában felakasztjuk a savó további leadása miatt. A kellô szikkadtság elérése után formázzuk. A forma két fél fakarikából áll, amelynek belsô átmérôje 8 cm, magassága 6,5 cm. A forma belsejét sokszor mûvészi kidolgozású dombormû negatívjaként faragják ki. A mûanyagformákat sokkal egyszerûbben láthatjuk el díszítésül szolgáló formákkal.
A két fél forma karikát egy fém karikával fogjuk össze. Az Ostyepka formájához tartozik még az Ostyepka két végére illô a rajzszeghez hasonló megoldású a sajt felületére helyezhetô 3 cm átmérôjû díszítés ami gomb, csillag stb alakú lehet.
Az Ostyepka sajt végsô formáját úgy kapja meg, hogy a gomolyákat 65-75 C-ú vízben többször bele mártjuk s egkkor képlékennyé válik és szabályossá gömbölydeddé alakítható. Ezt követôen ráhelyezzük a forma karikát és a fém karikával összeszorítjuk. A sajt két végét összenyomjuk, hogy a formát pontosan kitöltse. Ezt követi a sajt két végébe benyomandó díszítés (gomb, csillag stb.). E mûveletek után az Ostyepka felvette végleges formáját s a formából kivéve hidegvízbe helyezzük, hogy alakja állandósuljon. A sajtot kihûlés után 6 órára 18-20 -os sós vízbe tesszük. Ezt követôen zsineghálóba téve 4-6 napig füstöljük.
Vigyázzunk arra, hogy a füstölôtérbe pernye, korom, por ne jusson, mert a sajt külsejét elrontja. Füstölésre a hús füstölôk kiválóak, ha az égetést a füstölôn kívül végezzük. A füstölôben a sajtok felakasztására állványokat kell kiképezni.
A füstölô levegôje legyen száraz és langyos. Nedves, nyirkos füstölôben a füstölés lassú és penészesedés is bekövetkezhet. A füstölôben a sajtok helyét változtassuk a sajtok pirulásának megfelelôen. A jól végzett füstölés esetén 4-5 nap alatt a sajtok szép aranysárgák lesznek. A füstölés befejeztével a sajtok jó minôségû napraforgó olajjal kell bekenni. Ezt követôen az Ostyepka fogyasztásra kész.
A díszítéssel csinosított, aranysárga, kéregnélküli, gyúrt sajt kiváló csemege. E célra a kistermelôk tej fölöslegét formázott gomolyaként központi helyen kell feldolgozni az ömlesztett sajtokhoz hasonlóan.

A szalagsajt vagy parenyica készítése


A szalagsajtra jellemzô, hogy súlya 0,5 kg körüli aranysárga színû. Állománya rostos, lemezes, zöldes-fehér,kissé rágós, kellemesen és jellegzetesen telt ízû és szagú, enyhén sós. Összetétele az ostyepkához hasonló.
Alapanyaga a gomolya. Az alvadékot azonban nem adagoljuk gomolyává, mint az ostyepka esetében, hanem sajtruhával az asztalra tesszük és érni hagyjuk. Az érés 18-22 C-ú hômérsékletû helyiségben 24 óra alatt megy végbe. Az érlelést 80-100 SH savfokig végezzük, mert csak az ilyen savfokú gomolya nyújtható szalaggá. A feldolgozás elôtt úgy kell meggyôzôdni a nyújthatóságáról, hogy vékony gomolyaszeleteket forró ízben áztatunk és ha ekkor vékony szálak húzhatók, a gomolya feldolgozható. Ezt követôen ökölnyi nagyságú gomolya szeleteket 65-70 C-os vízbe ejtjük és akkor kezdjük formálni amikor a felszínre jönnek. A 70 C-os vízbe történô mártogatást mindaddig folytatjuk amíg az nem nyújtható. Ha kellô érettségû a gomolya, akkor az 5 perc alatt nyújtható tészta lesz. Lágyabb tészta esetén hideg vízben kissé lehûtjük.
A nyújthatóság elérésére 75 C-os nagyobb hômérsékletet nem szabad használni. A nyújtható tésztát mikrobiológiai tisztaságú asztalra tesszük és 5-6 méter hosszú, 5-6 cm széles száraz deszkán 3-4 méter hosszú szalaggá kihúzzuk. A szalagot azonnal 13-15 %-os sósvízbe tesszük. A szalad a következô kinyújtásig marad a vízben. Ezt követôen tekercsbe felgöngyöljük, majd a gomolya anyagából készült fonállal két helyen "alsó és felszô széléhez közel" szorosan összekötjük.
A gomolyafonalat 70-80 fokú vízben ellágyított sajt anyagból 2-3 mm vastag fonalat húzunk ki, amit azonnal 12-14 %-os sósvízbe teszünk. Az elkészült fonalat egy hengeres dobra felcsavarjuk és pormentes helyen megszárítjuk. a fonalat mindig elôre készítjük el.
A készsajtokat az ostyepkához hasonlóan füstöljük, majd étolajjal bekenjük. A szalagsajt ezután fogyasztható.
100 liter juhtejbôl 20 kg szalagsajt nyerhetô.
100 liter tehén tejbôl 15 kg szalagsajt nyerhetô.