A tojás szerkezete és kémiai összetétele

Szaporodásbiológiai értelemben a tojás bonyolult, a keltetés folyamán benne fejlődő embrió kialakulásához szükséges feltételeket és táplálóanyagokat optimális mennyiségben tartalmazó petesejt. A megtermékenyülés után az új élet központja a csírakorong (discus germinativus).

A csírakorong, amiből az embrió fejlődik, a tojássárgájához kapcsolódva a szík felületén, a szíkhártya alatt, a tojásfehérje által körülzártan, annak védelmében helyezkedik el. A csírakorong elhelyeződése biológiailag ésszerű magyarázata annak, hogy a természetes keltetés során kapcsolatba kerül a madár testmelegével. Alakja lapított hólyagra emlékeztet, átmérője a tyúktojásban 3-4 mm.

A tojás szerkezeti felépítését (kétféle megközelítésben is) a 3. ábra szemlélteti.

A tojáshéj szilárd mészfal, 98 %-a kristályos kalciumkarbonát, amely a tojás mechanikai védelmét szolgálja. Másodlagos funkciója az embrió ásványi anyag ellátásának biztosítása. A keltetés alatt az ásványi anyag mozgósítása a mészhéj belső felületéről történik az embrió számára. A mészhéj tömegének mintegy 5 %-a biztosítja az embrió kalciumszükségletét, továbbá a sav-bázis egyensúly fenntartásához szükséges bikarbonátot. Főleg szervetlen és kevés szerves anyagból áll, amely egyenesen a vérből a mellékpajzsmirigy hormonális szabályozása útján választódik ki. A kalcium nagy része közvetlenül a takarmányból a vérszérumon keresztül jut a madárméhbe. Ivarérés tájékán, az első tojások megjelenésekor döntően megváltozik a jércék kalcium anyagcseréje. A megnövekvő ösztrogének és a tesztoszteron hatására jelentősen megnő a D3 vitamin aktivitása. Ez a vitamin a bélcső nyálkahártyájába jutva stimulálja a hámsejtekben történő specifikus kalciumkötő fehérje szintézisét. Így lehetővé válik a bélből történő fokozott kalciumfelszívódás és annak a keringésbe való továbbítása. A táplálékból származó kalcium azonban nem elegendő a rövid tojásképződési idő alatti gyors kalciumigény kielégítésére, így a hiányzó Ca mennyiséget a meduláris csont biztosítja. A meduláris csont elsősorban a Ca forgalom napi ingadozásának kiegyenlítését szolgálja. (a meduláris csontok a tojásrakás előtt alakulnak ki a szexuálhormonok és a parathormon által megnövelt Ca felszívódás következtében). Hozzávetőlegesen 25-30 %-nyi származik a csontokban lévő depókból. A kb. 60 g tömegű tojás 2050-2300 mg Ca-ot tartalmaz, amelyből 2000 mg kalcit formájában a tojáshéjban található. A tojást termelő tyúk 100 köbcentiméter vérében (ez kb. az összes vérmennyisége) 25-30 mg Ca található, vagyis, hogy a tojásképződéshez szükséges Ca rendelkezésre álljon, legalább

3. ábra A tojás szerkezeti felépítése

 

80-szor kell a madárméhen átáramolnia a vérnek. A tojás az uterusban tartózkodásának első 2-3 órájában csak lassan veszi fel a Ca-ot, majd ez a folyamat felgyorsul. A jól tojó tyúkok vérszérumának Ca-tartalma kb. 25 mg%, a rosszul tojóké 10 mg%.

A tojáshéj a tojás összsúlyának 10-13 %-át teszi ki, vastagsága 0,3-1,2 mm között változik. A tyúktojásé 0,36 mm. Lényeges különbség van a fajok között a tekintetben is, hogy fehér vagy barnahéjú tojásról van-e szó. Tompa végén vékonyabb, hegyes végén vastagabb a tojás. A tojáshéj porózus. A pórusok átmérője eltérő a belső (0,006-0,023 mm) és a külső (0,015-0,065 mm) oldalon. A hegyes végén kevesebb, a tompa végén több pórus található. A pórusok a tojás átjárhatóságát biztosítják. Ennek számát 7-17000 között becsülik. A tojáshéj átereszti a gázokat, a nedvességet, kismértékben a folyadékot és a mikrobákat is. Porózussága lehetővé teszi az allantoiszhártyás légzést és kipárolgást.

A kutikula a petevezető által kiválasztott, beszáradt nyálka. A tojás héját vékony filmréteggel vonja be, lezárja a pórusokat. Vastagsága 10 mikron. Funkciója a tojás mikrobák elleni védelme, a belső nedvesség elpárologtatásának mérséklése, késleltetése. Ha szennyezett héjú tojásokról a finom felületű hártyát (a kutikulát) lemossák, eltarthatóságuk megrövidül, mert a mikroorganizmusok behatolását semmi sem akadályozza.

A héjhártya a tojást belülről bélelő, szorosan összesimuló hártyakettőzet. A tojás tompa végén egymástól elválva képezi a légkamrát. A légkamra a tojás lehűlése következtében előálló zsugorodás (vákuum) hatására jön létre.

23,5 % oxigént, 76 % nitrogént tartalmaz, és a friss tojásban a magassága nem haladja meg a 6-7 mm-t. A légkamra a kipárolgás mértékének megfelelően fokozatosan nagyobbodik. A kiscsirke innen meríti az első lélegzetvételhez szükséges levegőt az allantoisz-légzésről a tüdőlégzésre áttérés folyamán.

A héjhártya pórusai nagyon apró ultraszűrők. A normálisan nedves hártyában a rostok kissé megduzzadnak és az egész hártya lazává válik. Túlzott nedvesség esetén a belső héjhártya telítettsége annyira megnövekszik, hogy áteresztő képessége csökken.

A száraz, tömörré vált hártya rostjai között a légrések erősen összeszűkülnek. Csakis a normális nedvességtartalmú (vagyis a friss) tojás hártyája biztosítja a keltetés szabályos légcseréjét.

A tojásfehérje (albumin) a tojás sárgáját veszi körül. A friss tojás kiöntésénél jól látható a fehérje szerkezeti felépítése. Négy fehérjeréteget különböztetünk meg, nevezetesen:

-         a külső híg fehérjét (a tojás tömegének 12-13 %-a)

-         a külső sűrű fehérjét (a tojás tömegének 30 %-a)

-         a belső híg fehérjét (a tojás tömegének 12-13 %-a) és

-         a jégzsinórhoz kapcsolódó sűrű fehérjeréteget, (minimális tömegű) amelyik a tojás sárgájának rögzítésére szolgál.

A sűrű fehérjeréteg felsértésével különíthető el és ismerhető meg a belső híg fehérjeréteg.

A tojásfehérje különböző rétegei közötti fennálló arány, különösen pedig a sűrű réteg százalékos aránya szolgál alapul a tojás minőségének megállapítására. A sűrű fehérjeréteg aránya a tojás tárolása során csökken, mert belőle víz lép ki és ez a kolloidális víz a híg fehérje arányát növeli. Különösen gyorsan hígul a fehérje a tárolási hőmérséklet emelkedésével. (Ez egyben minőségromlás is).

A tojásfehérje enyhén lúgos kémhatású, kezdetben 7,6-8, majd hígulásával 9,3-9,5 pH-jú lesz. Gazdag aminosavtartalma miatt teljes biológiai értékű fehérje. A tojásfehérje vitaminokban szegény, csupán a „B" vitamincsoport tagjait tartalmazza. Ozmotikus nyomása kisebb mint a sárgájáé, és ez lehetővé teszi a fehérje víztartalmának átszivárgását a sárgájába.

A tojásfehérje kedvező táptalaj a mikroorganizmusok számára, mégis természetes állapotában bizonyos baktericid hatása van. Ez a lizozim nevű enzimnek tulajdonítható. A lizozim a tojásfehérje és sárgája összekeverésekor, de más esetekben is elveszti baktériumölő képességét.

A tojásfehérje elsődleges szerepe, hogy védi a tojássárgáját az ütődésektől és lehetővé teszi annak saját tengely körüli elfordulását. Biztosítja az embrió számára a növekedéshez szükséges fehérjét. Ezenkívül fedezi az embrió vízszükségletének nagy részét.

80-88% a víz, 10-12% a fehérje, 0,9% a szénhidrát, 0,6-0,8% a hamu tartalma. Zsírt nem tartalmaz.

A szíkhártya (és jégzsinórok) színtelen, átlátszó albuminréteg, amely spirálisan megcsavart zsinórban végződik. Ez az un. jégzsinór. Lényegében ez a negyedik (sűrű) fehérjeréteg. A szíkhártya göngyölegszerűen fogja be a tojássárgát, amelyet helyzetében a jégzsinórok rögzítenek. Egyben óvja a tojássárgája golyó alakú formáját.

A friss tojás szíkhártyája rugalmas, a tojás elöregedésével elveszti rugalmasságát. Ilyenkor a tojás kiöntött állapotban lapított sárgájú lesz.

A tojássárgája a fehérjében úszik. A sárgája (a pete, vagy vitellus) tyúkoknál 3 cm átmérőjű, lúdnál ennek 1,5-2-szerese. A tojássárgája felső részében közvetlenül a hártya alatt található a csírakorong (discus germinativus).

A petét, vagy vitellust világosabb és sötétebb szíkrétegek alkotják. Ez nem csupán pigmentbeli különbség, hanem kémiai összetételben is különbözik a világosabb és a sötétebb szík. (A világosabb szík 86%, a sötétebb 45% vizet tartalmaz).

A sárgája átlagos összetétele az alábbi:

            víz                               50,8%

            fehérje                        16,3%

            zsírnemű anyagok      32,0%

            szénhidrát                     1,0 %

            ásványi anyag   1,1%

pH-értéke 4,6-6,5 között ingadozik. Zsíranyagai elsősorban emulgeált formában vannak jelen, főleg semleges zsírok, foszfortartalmú lipoidok (lecitin), koleszterin. Található a sárgájában kolin, sztearin-, palmitin-, olein-, linolénsav, nikotinsav, pantoténsav. Ásványianyag-tartalma a szokásos, de foszfortartalma mégis kiemelkedő. Mindegyik zsírban oldódó vitamint is tartalmazza. A vízben oldódó vitaminok közül a B1, B2 vitamin található meg számottevő mennyiségben.

A sárgája az embriófejlődés szempontjából a legfontosabb tojásalkotórész. Az embrió számára a vitaminban gazdag tápláló-, és energiatermelő anyagokat tartalmazza. A szíkzsák bolyhai a sárgájából merítik a keltetés alatt és a kikelés után is nélkülözhetetlen táplálóanyagokat. A keléskor felszívódó szíkanyag ugyanis még 24 óráig teljes mértékben fedezi a csirke táplálóanyag-igényét.

A tojássárgája szinét a luteinnek köszönheti, amely kifejezetten erős színezőanyag. A lutein 30 %-ban zeaxantin és 70 %-ban xantofil keveréke. Festőanyag, amelyik a sárgája és ezen keresztül a tojás biológiai értékét nem befolyásolja. Takarmányozás útján nagyban befolyásolható. A karotinszármazékok jól festik a tojás sárgáját.

A 7. táblázat a tojás kémiai összetételét mutatja be.

7. táblázat A különböző baromfifajok tojásainak kémiai összetétele

 

A baromfi faja

Víztarta-lom

Száraz-anyag

Nyers-fehérje

Nyerszsír

N.m.el.

Hamu

Tyúk

70-74

26-30

12-13,5

11-12

1,5

1,1

Pulyka

70-74

26-30

12-13,5

11-12

1,7

0,8

Gyöngytyúk

70-74

26-30

12-13,5

12

0,8

0,9

Kacsa

70-72

28-30

12-13

13-15

1,4

1,0

Lúd

70-72

28-30

12-14

13-15

1,3

1,1

A tojás belső minősége a fehérje és a sárgája indexszel jellemezhető.

                                                sűrű fehérje zacskó magassága

            fehérje index  =          --------------------------------------

                                                            szélesség átlaga

 

                                                magasság

            sárgája index  =          ------------

                                                szélesség

 

A sárgája és fehérje index segítségével egyszerű, megbízható eljárással következtethetünk a tojás frissességére és minőségére. A jó minőségű tojássárgája magasan boltozott és sűrű, mérsékelten szétterülő fehérjeköpeny veszi körül.