A búza minősége

A búza megfelelő minősége iránti igény azon alapul, hogy fő felhasználási területe a kenyérsütés és egyéb sütőipari termékek előállítása. Akkor jó minőségű a kenyér, ha a lisztből minél nagyobb tömegű tészta dagasztható (nagy a liszt vízfelvevő képessége), a tészta jól nyújtható, rugalmas, alakját megtartja, a kelés közben keletkező gázok tartósan fellazítják a tésztát, ezért a kenyér térfogata nagy, a bél szivacsos. A búzák minőségének meghatározására különböző fizikai és kémiai vizsgálatok alkalmasak (4. táblázat).

Hektolitertömeg (száz liter mennyiségű gabona tömege): Értékéből következtetni lehet a búzából nyerhető liszt mennyiségére. A nagyobb hektolitertömeg általában jobb minőséget jelent. A hektolitertömeget befolyásolja a szemek sűrűsége, nedvességtartalma, szemnagysága, a szemek alakja, teltsége, a szemek kiegyenlítettsége (hézag-térfogat), a héj simasága, stb.

Nedvességtartalom: Az őszi búzát 14,5% szemnedvesség-tartalom mellett lehet tárolni, betakarítás után az átvételi ár is 14,5% nedvességtartalomra vonatkozik. A nedvességtartalom meghatározása automata nedvességmérő készülékkel vagy szárítószekrényben 105 °C-on 3 óráig kell súlyállandóságig szárítva lehetséges.

Keverékesség: A búzamintából ki kell választani minden idegen anyagot, amelyik nem fajazonos, nem egészséges, vagy károsan befolyásolja a búza felhasználását. Meg kell mérni az összes és az idegen alkotórészek tömegét.

4. táblázat A búzaminőség jellemző paraméterei (Győri Z.)
 

Hektolitertömeg (kg/hl)

65-85

Nedvességtartalom (%)

12-18

Nyersfehérje-tartalom (%)

9-16

Minőségi értékszám (Farinográfos = FÉ, Valorigráfos = VÉ)

A1

A2 javító

B1

B2 feldolgozható, kenyérsütésre alkalmas

C1

C2 javítandó

85-100

70-84,9

55-69,9

45-54,9

30-44,9

0-29,9

Sikértartalom (%)

0-50

Sikérterülékenység (mm/óra)

kicsi

közepes

nagy

<2

2-5

>6

Próbasütés

Cipótérfogat (cm3)

Alaki hányados (szélesség/magasság)

700-1200

1,8-2,1

Zeleny-féle szedimentációs térfogat (ml)

5-90

Esési szám (s)

enzimszegény

jó sütőipari célokra

savanyítás után alkalmazható

sütőipari célokra alkalmatlan

>400

300-400

200-300

<200

Acélosság: 100 db búzaszem kettévágásával megállapítják a vágási felület segítségével az acélos és a lisztes szemek arányát. Az acélos szemek nagyobb fehérje-, sikértartalommal rendelkeznek.

Hamutartalom (hamualkotók): A megdarált lisztmintákat 550 °C-on hamvasztó-kemencében hamvasztják, amíg a szervesanyagok 3-5 óra hossza alatt elégnek. A megmaradt hamuanyagok mennyiségét százalékban adják meg.

Nyersfehérje (aminosav-összetétel): Nedves roncsolással meghatározzák a minták nitrogéntartalmát, a nitrogéntartalom megszorozva 5,7-tel adja a búza nyersfehérje-tartalmát.

Nedves sikér mennyisége és terülése: 24 g lisztből vízzel tésztát gyúrnak, majd vízsugárral selyemszitán keresztül a vízoldható anyagokat kimossák. A visszamaradt, vízben nem oldható alkotórész a nedves sikér, mennyiségét százalékban határozzák meg. A sikér mennyisége a búzafajták nagyon fontos minőségi mutatója, a magas, 34 %-nál nagyobb sikértartalmú lisztből javító minőségű liszt nyerhető. A javító minőségű liszt alkalmas a gyengébb minőségű lisztek feljavítására. A sikér mennyisége mellett nagyon lényegesek a sikér tulajdonságai is. A terülékenység vizsgálatánál 5 g nedves sikérből kézzel golyót formálnak, és üveglap alá helyezik. Az üveglap alatt elhelyezett milliméter-papír segítségével egy óra elteltével határozzák meg a sikérgolyó átmérőjét.

Farinográfos érték és minőségi osztály: A meghatározásra alkalmas műszer a Hankóczy-féle farinográf vagy valorigráf. A készülék egyidejűleg alkalmas a lisztből gyúrt tészta kialakulási idejének, a sikér minőségének és a sikér ellágyulásának meghatározására. A készülék dagasztócsészéjébe lisztet helyeznek, és víz hozzáadásával dagasztani kezdik, közben megmérik, hogy 50 g liszt mennyi vizet képes felvenni a dagasztás során az 500-as konzisztenciájú (keménységű) tészta kialakulásáig. A farinográf egy diagramot rajzol, amelynek segítségével a tészta vízfelvevő képessége és dagasztási tulajdonságai olvashatóak le. A „T" terület alapján táblázatból határozzák meg a minőségi értékszámot és sorolják be a búzákat a hat minőségi értékcsoportba. (A1-A2 javító, B1-B2 malmi, C1-C2 takarmány búzák).

Esésszám: A búzaszem szemmel nem látható, de már megkezdődött csírázásáról és a csírázással együttjáró magban végbemenő biokémiai folyamatokról ad információt. A Hagberg-féle esésszám-meghatározó készülék egy speciális merülő viszkoziméter, amely meghatározott hőmérsékleten és időtartammal elcsirizesített liszt-víz keverékben méri az ejtőtest süllyedésének időtartamát másodpercben kifejezve. Alacsony esésszámú lisztből nem lehet jó minőségű kenyeret sütni.

Szedimentációs érték (Zeleny-féle szám meghatározása): A módszer alkalmas a búza minőségének becslésére, főleg fajtanemesítési kísérletekben és agrotechnikai kísérletek kiértékeléséhez használják. A vizsgálatkor egy rázóhengerbe lisztet, vizet és vegyszereket (indikátor, tejsav, alkohol) helyeznek el, rázatás után megmérik a sikér tejsavas oldatban történő duzzadását, ülepedését. Az üledék térfogatát mm-ben fejezik ki, minél magasabb az értéke, annál jobb a liszt minősége.

Próbacipó sütés: 300 g lisztből vízzel, 9 g élesztőből és 6 g sóból kenyeret sütnek, majd a próbacipó vizsgálatakor megmérik a kenyér térfogatát, érzékszervi úton meghatározzák a cipó szagát és ízét.

Mikotoxinok: A búza érésének idején a kedvezőtlen időjárás (esős, nedves, párás) illetve nem megfelelő tárolási körülmények között a gombák (fuzárium) mikotoxinokkal fertőzhetik a búzát. A gombák által termelt méreganyag rendkívül veszélyes, már igen kis mennyiségben komoly következményei vannak a fertőzött búza fogyasztásának.