Származása, jelentősége, felhasználása

A szója az emberiség egyik legrégebben termesztett növénye (immár ötezer éves), a pontos őshazáját nem ismerjük. A kutatók Délkelet-Ázsiára teszik származási helyét, a szakemberek Kínát, Japánt és Indiát jelölik meg, mint lehetséges származási területet, legtöbben mégis Mandzsúriát tartják a szója őshazájának (Kína és Korea egymással határos területe). Mandzsúriában még mai nap is fellelhető a szója összes változata.

A szóját Kínában és Japánban szent növényként tisztelték, a vallásos szertartásokban is szerepet kapott (a szója megvédi az embereket a gonosz szellemektől és szerencsét hoz a házra). A kelet-ázsiai országok nagy népsűrűsége és életereje nem alakulhatott volna ki a szója fogyasztása nélkül.

Európába a szóját a XVIII. sz-ban egy dalmát tengerészkapitány kelet-ázsiai útjáról hozta be, a magokat Dalmáciában (Horvátország) és Dél-Ausztriában vetették el. Magyarországon 1930-1945. között még alig több mint 1 600 ha-on foglalkoztak a szója termesztésével, az 1970-es évektől kezdett növekedni a szója termesztéssel foglalkozó gazdaságok száma (a hazai fehérje-szükséglet megtermelésének igényével). 1988-ban érte el a hazai szójatermesztés a legnagyobb vetésterületet (66 ezer ha). Mivel a magyarországi termésátlagok eléggé alacsonyak (1,6-2,2 t/ha), másrészt a nagyobb termést adó hosszabb tenyészidejű szójafajták hazánkban nem érnek be, a vetésterület is fokozatosan csökkenni kezdett. Az utóbbi években kb. 30 ezer ha-on folyik Magyarországon szójatermesztés.

Beltartalma: A szója emészthető nyersfehérje-tartalma 38-40 % (igen kedvező az esszenciális aminosavak aránya is).

A szójában található olaj 18-22 %, a félig száradó olajok csoportjába tartozik, igen kedvezőek a fizikai és a kémiai tulajdonságai, így sokoldalúan felhasználható. A szójaolajban található főleg telítetlen zsírsavak könnyen megemészthetőek, gyorsan felszívódnak, fogyasztásuk egészséges. A szójaolaj 2-3 % lecitint is tartalmaz, ez a finomítás után visszamaradó üledékből nyerhető ki, a zsírok és szénhidrátok emésztésében van igen fontos szerepe. A lecitin igen sokoldalúan használható fel az élelmiszeriparban, mint stabilizáló, nedvesítő és antioxidáns szer (találkozhatunk vele a hússzószokban, margarinban, csokoládéban, különböző pékárukban, azonnal oldódó italkeverékekben).

A szója magjában 14-18 % szénhidrát van, ez a szénhidrát a főleg gyorsan felszívódó nádcukorból (szacharóz) áll (néhány szénhidrát, pl. a raffinóz emésztése során gáztermelést okoz, ez kedvezőtlenül befolyásolja fogyaszthatóságát). A szója tápértékét növeli, hogy keményítőt nem tartalmaz.

A szójamag vitamintartalma is jelentős: B1, B2, A, E, K- vitaminokat és nikotinsavamidot tartalmaz. Rosttartalma 3,9-5,3 %.

Jó beltartalmi értékei mellett a tápanyagok értékesülését gátló (antinutritív) anyagokat is tartalmaz, ezek gátolják a fehérje emésztésének élettani mechanizmusát. Hőkezeléssel (főzéssel, gőzöléssel) lehet minimálisra csökkenteni ezen antinutritív anyagok mennyiségét.

10. ábra A szója feldolgozása
 
 
A szójamag fogyasztása érdekében (az emésztést gátló anyagok hatásának kiküszöbölése miatt) különböző feldolgozási eljárásokat dolgoztak ki, legtöbbször hőkezelést, amikor megfelelő hőfokon kell tartani a szójamagot bizonyos ideig, hogy a fehérjeemésztést gátló anyagok lebomoljanak. A kémiai műveletek közül a legáltalánosabb az extrahálás (ez az olaj oldószeres kivonását jelenti). Magyarországon benzinnel vonják ki az olajat, az ilyen olaj csak takarmányozásra használható fel. A szója étkezési célú felhasználására komplett technológiákat használnak, jelenleg a következő fehérje végtermékeket hasznosítják: teljes szójabab, zsírtalanított szójaliszt, szójakoncentrátum, texturált szójafehérje, szójaizolátum, szálhúzásos szója